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[芜湖社区] 闲话冬笋

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发表于 2021-12-24 20:28:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
先生从老家带回一袋冬笋。一个个小榔头似的,壮壮实实,棕黄的外壳上茸毛密布,沾着湿润润的碎泥。
冬笋素有“金衣白玉”之美誉,剥了壳的冬笋,清新莹润,颜值确实在线。然褪其“金衣”,必得有技巧。记得有一次,我傻乎乎地左手握笋,右手举刀,对着笋直砍下去!结果笋骨碌一下溜了,刀口落到了左手食指上,当即血流如注,最后去了医院,活生生给缝了两针。至今,我左手食指仍有道长长的疤痕。
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虽有这段“血的教训”,却一点不妨碍我对冬笋的喜爱。在我们皖南一带,鲜有人不喜冬笋的,素有“无笋不成席”之说。
不过,冬笋含草酸,若单烧,处理不好就会有酸涩味,得给她寻个好搭档。别急,苏东坡早就物色好啦:“无竹令人俗,无肉使人瘦。不俗又不瘦,竹笋焖猪肉。”笋焖肉,就是我们说的红烧法。肉宜半肥半瘦,中火将肥油熬出后,加入佐料,待肉色变红,再放笋。出锅时,肉笋早已灵魂契合,外表更是浑然一色,令人食欲大开。
“红烧”自可,“小炒”亦佳。冬笋切丝,沸水中焯后沥干水分;油锅大火烧热,下蒜姜辣椒爆香;放腊肉丝翻炒片刻,随即倒入冬笋丝,同炒,加料酒、少量清水;最后以少许芡粉收汤汁。入口,冬笋之清芬与腊肉之醇香,两相交缠,美美与共。梁实秋在《雅舍谈吃》中专写过冬笋,他说从小最爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,认为那是“无上妙品”。
冬笋配肉,除却焖与炒,还可炖。冬笋炖火腿,袁枚《随园食单》中就有记载。言笋肉同煨,简单易行。只强调火腿要浸水两遍,去咸;同时还要加冰糖同炖。不过,我们皖南这边口味偏咸辣,炖汤加糖的人不多。冬笋炖火腿,火候到时,锅中一色淡黄,肉笋温柔,两下里如胶似漆,意蜜情浓。尝一口,肉中有笋,笋中有肉,鲜香无比。
但我最爱的,还是清炖冬笋。说是清炖,也少不得加几块排骨。排骨加冷水,煮沸后,撇去油沫,要多撇几次,汤会更清。将笋切成薄片入锅,再加老姜一块,盐若干,用文火慢煨即可。汤成,清亮可鉴。笋片洁白如初,悠悠然,若云行水上,清雅至极。慢啜一口,清淡而不失鲜润,隐隐有山野清气。清代李渔认为,食物自身的鲜和微甜已可呈其美味,乱加他物会使本来之“甘”尽失。所以,煮笋他主张“素宜白水”,略放酱油香醋即可。我虽稍改其形,但质属相同。如同做人,淡然、本色、洁美,也是美食的最高境界。
查晶芳 文 李海波 摄
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发表于 2021-12-24 20:29:29 | 显示全部楼层
……
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发表于 2021-12-25 02:19:05 | 显示全部楼层
我也是坐沙发的
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发表于 2021-12-25 02:23:58 来自手机 | 显示全部楼层
看起来好像不错的样子
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发表于 2021-12-25 07:58:05 来自手机 | 显示全部楼层
支持楼主,用户楼主,楼主英明呀!!!
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发表于 2021-12-25 14:53:04 | 显示全部楼层
确实不错,顶先
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发表于 2021-12-25 17:33:17 来自手机 | 显示全部楼层
LZ帖子不给力,勉强给回复下吧
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发表于 2021-12-25 18:01:07 来自手机 | 显示全部楼层
路过 帮顶 嘿嘿
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发表于 2021-12-25 18:15:23 | 显示全部楼层
占坑编辑ing
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发表于 2021-12-25 18:19:40 | 显示全部楼层
秀起来~
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