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[芜湖社区] 芜湖这六道菜 这个八月再登央视

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发表于 2021-8-27 19:32:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
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继《舌尖上的中国》和《一城一味》之后,芜湖美食再次登陆央视荧屏。8月16日晚间,央视CCTV10频道探索发现栏目《家乡至味》(夏季篇18)第一集“鲜”首播,在后半段的视频中,芜湖的“鱼头泡饭、椒盐米鸡、河蚌炖咸肉”陆续呈现,再次折服不少食客与观众。节目不仅有芜湖美食亮相,不少芜湖人耳熟能详的地名、常见的田园风光也从生活中走上央视,展现出一副活色生香的乡村户外图景。

六道菜里的“芜湖味”

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“鲜是中国菜最平常但又最高妙的一种境界……”在首播的节目片头,一句画外音就开宗明义,将节目里的几道菜通过一个“鲜”字串联到一起。除了皖南的“鱼咬羊、太平湖白鱼”,随后的三道菜——鱼头泡饭、椒盐米鸡、河蚌炖咸肉陆续出现,这三道菜的烹饪大师黄教虎、童春年、雷鸣也都是芜湖人熟知的餐饮界人物。

节目不仅呈现了菜肴的烹饪手法,比如“将鱼头从下颌处劈开,铁锅烧热下鱼头煎制”“用菜刀将鸡与骨分离”“热油姜片爆香”,也呈现出菜肴出锅后的色香味俱全,在镜头里“鱼头泡饭的鱼肉白嫩丰腴,汤汁的浓稠沾唇”,椒盐米鸡“皮外脆肉内酥,米中有鸡鲜,鸡中有米香”,河蚌炖咸肉经过近三小时的慢炖后“色泽乳白凝脂润香”。此外,节目还采用纪录片的手法,记录了食材的原生态来源,比如黄教虎跟随舅舅泛舟水中,捕捞鳙鱼(胖头鱼),以及雷鸣与何良弟用腰子盆摸河蚌……

即便是隔着镜头,《家乡至味》里的芜湖菜也让人跟着画面味蕾大开。而在8月17日晚间,《家乡至味》(夏季篇19)第二集“腌制”中,芜湖的“刀板香、咸胚鸭 、咸鱼烧肉”也继续呈现给了观众不一样的惊喜与视觉盛宴。芜湖餐饮大厨陈雪根、尹晓马、张先贵三位大师轮番上阵,将咸肉、咸胚鸭 、咸鱼做出了“鲜香”,更是做出了属于江城的“客到芜湖吃不愁”。其中所诠释的传承与回归,恰如其分地与乡情结合到一起。

芜湖元素成亮点
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“世界上最极致的口味,永远是故乡的味道。”诚如纪录片中所说,乡愁乡味对每个人来说,亦有着切肤的深刻。安徽省餐饮烹饪行业协会副秘书长、餐饮业国家级评委童春年告诉记者,节目组今年5月份前来芜湖,前后历经数天的走访、踩点、拍摄,脚步遍布芜湖的田间地头,再经过后期的精细剪辑与精良制作,才形成了我们这两天看到的《家乡至味》中呈现出的芜湖镜头。

除了芜湖美食的“美”,芜湖元素也成为此次节目的一大看点和亮点。童春年在此次的节目中,不仅担任了美食顾问,而且还出镜亲自掌勺,为大家带来了他的拿手好菜,也是芜湖的传统名菜——“椒盐米鸡”。这道菜工序繁杂,既需要制作馅料,还需要灌入馅料、炸鸡等,其间鸡不仅是食材也是器皿,童春年在节目中还对椒盐米鸡进行了一番改良,将其中的“米”换成了芜湖凤州村盛产的小红稻。而黄教虎也在鱼头泡饭中用上了南陵大米,这些细节都带入了浓郁的芜湖特色,令人眼前一亮。
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与此同时,节目中偶现的“蟹爬水辣椒酱”同样十分吸睛。这种辣椒酱是芜湖大厨烹饪河鲜的不二法宝,也是芜湖人舌尖上的独特创举。而在介绍鱼头泡饭的间隙,蟹爬水辣椒酱的做法也于节目中进行了阐述,成为了菜肴增色增味的点睛之笔。

家常菜的“不寻常”

味觉的乡愁,有着切肤的深刻。童春年告诉记者,此次登上《家乡至味》的芜湖菜与以往的节目相比,其中大多数的菜皆为家常菜,对于芜湖市民来说广为人知。“这次的纪录片所凸显的特色之处在于,首先拍摄坚持记录风格,无任何脚本;其次,舍弃在酒店等高大上的场所拍摄,所有的烹饪器具都是家用的灶具或者是烧柴火的大锅灶上完成的,十分接地气。再次,该纪录片深入田间地头,还原了美食的本味和烟火气息,很多都取景于乡野田间和户外,比如说芜湖南陵县的凤州村渡口、许镇下新陈村、湾沚区六郎镇,以及鸠江区的后楼村。”也正是因为这样,纪录片中才能展现出江南鱼米之乡的丰饶和美丽的田园风光。

童春年回忆称,《家乡至味》大型美食纪录片从去年底就开始与他对接,仅约稿、敲定选题、前采等筹拍工作就历时半年多,摄制组于5月10日到达芜湖的当晚即开机,前后拍摄了16天,于5月25日晚圆满杀青。他表示,之所以和各位大师选定这六道菜,原因有三点:1、符合节目的要求、贴合主题,比如一个是夏季菜(鲜),一个是腌制菜;2、这几道菜让老芜湖人和远在外地的芜湖人一看到就能勾起家乡的回忆;3、结合当下乡村振兴的时代背景,进行了一定的改良,比如换成了拍摄地南陵凤州村盛产的小红稻。

此外,还有一些细节同样令人咂摸,回味悠长。比如说,在河蚌炖咸肉的过程中,很多人留意到,细心的雷鸣将摸上来的河蚌边缘用木棒敲击,这样使得河蚌在烹饪之后,口感更佳。而童春年也透露,制作刀板香时,使用的刀板是拍摄人员驱车二百公里到休宁县的大山区采购来的二十年以上树龄的香樟木,原因是香樟木使得菜肴的香味更加浓郁突出。由此可见,即便在镜头之外,节目组和参与制作的人员都是考究了不少细节,立意只为如何呈现美食的“美味”。

媒体记者 李婷维 实习生 吴哨童 鄢传杨 文 图片由童春年提供

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锄禾日当午,发帖真辛苦。谁知坛中餐,帖帖皆辛苦!
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确实不错,顶先
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为了三千积分!
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啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊
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LZ是天才,坚定完毕
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发表于 2021-8-28 01:38:06 | 显示全部楼层
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